Mycket kan man trixa till det med tillagning och val av kryddor och tillbehör, men har man en fin råvara så behövs inget "fusk" för att få fram sagolika smaker! Och så var det med lammet sambon kom hem med för ett par veckor sen. Jag har aldrig ätit mörare, mildare och godare lamm, det var ett lyckligt lamm som nu gjort matgästerna ännu lyckligare. Dom som säger att lamm smakar kofta eller att det är segt och torrt har aldrig smakat ett lamm som detta! Det här var kött av toppkvalitè!
Men självklart är tillagningen viktig! Så alla ni som skändar kött genom att genomsteka, översteka och säkersteka kan blunda nu, för det här köttet ska serveras rosa och inget annat! Får man för sig att genomsteka kött av den här kvalitén kan man lika gärna köpa färdigköttbullar och vara nöjd med det. Men det är en stek och då ska man inte servera det rött, utan behagligt rosa. Då sjunger smakänglarna av lycka!
Och som jag sagt tidigare, bind upp köttet! Det tar inte många minuter och resultatet blir så mycket bättre, då får man en köttbit som håller formen, är snygg och blir lättare att skiva. Tycker ni att det är knepigt, ja men då är det ett utmärkt tillfälle att träna!
Lammstek med hasselbackspotatis, betasallad, örtsås och ugnsstekta äpplen.
4-6 personer
1 liten lammstek (ca 800-1000 gram
1 röd chili
1 hel vitlök
Några kvistar färsk rosmarin
12-15 fasta potatisar
2 syrliga äpplen
3-5 dl creme fraiche
Örtsalt (gärna hemgjort med mycket örter)
Äppelcidervinäger
(Ev Torkade äppelskal, finhackade/malda)
Crema di balsamico (till garnering och komplement till beta salladen, se bild ovan)
Ströbröd
Smör att steka i och till potatisen
Olivolja
Svartpeppar
Salt
Bindgarn
Betasallad:
200 gram blandade röda och gula betor
Färsk gräslök
0,75 gram socker
1/2 dl ättika
1 dl vatten
Salt
Sätt ugnen på 125 grader.
Skala betorna, skiva tunt, gärna på mandolin. Lägg i isvatten för att dra ur ev besk smak om betorna är stora, låt ligga cirka 20 min. Smält sockret i en kastrull på medelvärme till en gyllenbrun karamell, häll på ättika och vatten, koka upp och salta. Häll av vattnet från betorna och slå den varma sockerlagen över, låt stå ca 20-30 min. Smaka av och korrigera med ev mer salt/ättika. Strö över hackad gräslök.
Krydda och binda upp lammsteken. Skala vitlöken och skär små snitt i lammsteken och pilla in små bitar av vitlök, spara ungefär hälften till att lägga runt steken. Skär chilin i långa bitar och lägg mitt i steken, lägg på rosmarin, salta rikligt med örtsalt, rulla ihop steken.
Bind upp steken hårt, salta och peppra runt om (och rulla ev steken i torkade äppelskal). Och bryn runt om i smör och olivolja. Lägg steken i en ugnsfast form, lägg i klyftade äpplen, resten av vitlöken, chili, rosmarin och slå över stekskyn. Häll över lite olivolja på äpplena och salta. (Strö över mer torkade äppelskal på steken.)
Skala potatisen, och skiva tunt utan att dela på potatisen (tips, lägg potatisen i en träslev så får du ett naturligt stopp). Smält smör och pensla, eller klicka på rumsvarmt smör. Lägg i en ugnsfast form, ställ in i ugnen.
Stek lammet i ugnen på 125-150 grader till 54 grader, tag ut steken och låt vila (temperaturen kommer stiga till ca 58-59 grader). Pensla potatisen med det smälta smöret (från det som runnit ner i formen), ställ in potatisen i ugnen och höj temperaturen till 200 grader. Känn efter lite då och då på potatisen, när den nästan är helt mjuk, pensla igen med smör, salta med vanligt salt och strö över rikligt med ströbröd. Låt gå klart i ugnen tills potatisen är mjuk och ströbrödet är brunt och krispigt.
Sila av stekskyn i en liten kastrull, plocka ev ur vitlök och chili till såsen. Blanda i crème fraîche och koka upp, smaka av med örtsalt, peppar och äppelcidervinäger, späd ev med vatten.
Kommentera