Jag har samlandet i mig! Någonting nedärvt från stenåldern kanske, eller så är det bara sån jag är. Nu är det slutspurten på samlarsäsongen, snart dags att bomma igen skåp och förråd fyllda med gott inför vintern. Idag var jag ute i örtagården och samlade in lite av det som fortfarande står sig fint. Tänkte göra örtsalt, en krydda som kan varieras och justeras precis efter ditt eget önskemål. Och det är ju det som är just så bra, man kan själv bestämma hur saker och ting ska smaka! Det är inte Santa Maria eller Kocken som beslutar om vilken smak som ska dominera i kryddblandningen. Och är du som mig, och kanske gillar sånt som man inte "ska" gilla, så är det ju det enda raka! Läser man recept och liknande på nätet står det ofta att välja bort den och den och den örten, ofta libbsticka, chili och isop, eftersom att dom har tendens att dominera. Men om du frågar mig så är det ju precis den smaken man vill åt! Jag vill att ett chilisalt ska smaka chili! Och det rejält! Samma sak med örtsalt, jag vill känna den tydliga smaken av libbsticka som påminner mycket om 80-talets inne-krydda sellerisalt.
Men självklart är det gott med mer subtila smaker också, där en mjukare ört får spela första fiolen. Och här finns utrymme för experiment! Har du tillgång till örter själv vet du nog redan att vissa arter sprider sig som ogräs, och är mer till besvär än glädje. Den enda ingrediensen du behöver köpa är salt, vilket är något av de billigare livsmedel man kan få tag på. Så det gör inte så mycket om man misslyckas! Testa dig fram till vad just du gillar. Blir det knas kanske det går att smyga ner i nån gryta med massa andra smaker, eller leta upp nån vän som kanske gillar just den smaken du fått fram, och är det ren katastrof är den enda förlusten saltkostnaden och arbetsinsatsen.
Det finns flera sätt att göra örtsalt på, jag har provat ett torrt och ett vått sätt. Karaktären blir olika och lämpar sig för olika ändamål. Här kommer jag visa grunden för att göra ett "vått" salt, som är hållbart och lockar fram stora smaker. Vill man vara lite mer subtil kan jag rekommendera att man använder den torra tekniken, vilken jag återkommer till senare i veckan.
Först lite fakta om fukt! Fukt är din bästa vän och värsta fiende! Fukt bidrar till mögel och säker hållbarheten avsevärt, men är samtidigt där smakerna finns till en början. Essenserna i örterna sitter framför allt i vätskor, men vissa örter mår bra av att torkas för att komma till sin rätt. Här får man prova sig fram! Några säkra kort är att dill gillar inte att torkas, medan oregano nästan kräver det för att smaka maximalt. Fransk dragon vill också helst vara färsk, det samma gäller gräslök, koriander, persilja och äppelmynta. Timjan, mejram och rosmarin mår bra av att torkas.
Det som är fördelen med den våta tekniken är att även dom örterna som är lite känsliga för att torkas blir bra. Och allra bäst blir om man gör en blandning, för att få en god balans. Har man möjlighet att plocka örterna en varm solig dag är det att föredra, men om det är som nu, höstrusk - ja då får man plocka även när det regnar! Låt gärna örterna torka till lite innan du börjar, och undvik att skölja dom om det inte är ett måste (självklart om dom är jordiga eller om du kanske har mycket sniglar i landet).
Sen kan man komplettera med andra smaker som i slutändan inte känns så tydliga, men som gör skillnad i processen och ger en bättre produkt. Äpple är bra att ha med, inte så mycket för smaken, utan för att det underlättar att få ett bra "örtmos" utan att tillsätta vatten. Sen mår dom flesta örtsalt bra av att ha lite lök, vitlök och ev chili som komplement.
Det är svårt att ange exakta mått, ingredienserna anges i fallande ordning. Men som sagt, här får man prova sig fram och experimentera! Oftast blir det riktigt bra, mer sällan får man nöja sig med okej och undantagsvis drabbas man av att det blir dåligt.
Ört- och chili salt:
Oregano
Mejram
Libbsticka
Rosmarin
Isop
Salvia
Rödlök/gul lök/silverlök
Vitlök
Chili (torkad eller färsk)
Äpplen för konsistensen
Grovsalt, gärna havssalt, ekologiskt om du vill (ANVÄND INTE VANLIGT BORDSSALT! DET BLIR INTE BRA!!)
Börja med att plocka bort hårda stammar och stjälkar, plocka bladen (ev blommor får gå med), grovhacka mjuka örter som t.ex. libbsticka. Skala löken och skiva grovt, dela äpplena och kärna ur, skiva grovt, dela chilin (ta bort hinnorna om du vill eller använd hela)
Använd en foodprocesser/mixer för att mala allt till en grötig konsistens. Gör man mycket kan man använda köttkvarnen och mala på fina skivan innan man mixar allt. Tillsätt sen salt och fortsätt mixa tills saltet börjar lösa sig (det kommer finnas bitar kvar, men det ska börja vätska sig i alla fall), även här är det svårt att ange en viss mängd. Salt har en konserverande funktion så man får inte ta för lite, märker man i sista steget att det känns för lite salt kan man mala i mer.
Tag gröten och bred ut på en plåt med papper på. Använd gärna en skrapa. Om du är så lyckligt lottad att du har en vedspis eller öppen spis placerar du plåten i närhetenav dess värme (saltet ska torkas långsamt, inte stekas!). Har du inte det gör du som mig, sätt ugnen på lägsta temperaturen, ställ in plåten, låt luckan stå på glänt. Ev kan man låta en bordsfläkt blåsa in luft i ugnen så att den cirkulerar, har man varmluft slår man på den funktionen. Det går inte att torka i rumstepemperatur om man inte bara gör pyttemängder, örterna kommer hinna börja utveckla mögel - och då är det kört!
Nu ska saltet torka långsamt! Det kommer inte att bli bra om du höjer värmen för att skynda på!! Rör om i saltet med 2-3 timmars mellanrum, bara för att vända upp fuktiga partier.När saltet är helt torrt, är det dags att mixa igen. Kör saltet i omgångar i mixern till en fin blandning.
Smaka och känns det för lite salt, kan du mortla lite av salt som inte löser upp sig i mixern och mixa igen. Nu kan man välja om man vill ha kvar vissa större saltbitar eller om man vill sila bort dom.
Sen låter man det hela torka på eftervärmen i ugnen över natten, bara för att säkerställa att det inte finns kvar någon fukt. Finns det fukt och du sen paketerar saltet fint, kanske ger bort i julklapp kommer mottagaren att få en otrevlig överraskning när personen ifråga kanske tänker ta fram det finna örtsaltet och krydda lammsteken till påsk. Inte bra! Så låt hellre torka lite längre för säkerhets skull än att stoppa ner det i påsar/burkar och försegla på en gång.
Nu har du ditt helt egen unika örtsalt! Fritt från tillsatser och smakförhöjare. Förpacka lufttätt i påsar eller burkar och lägg gärna i nån snygg ask. Kan bli julklappar till hela släkten för ett par tior!
Så nu är det bara att köra igång med experimenten! Testa att göra ett rent chilisalt, eller varför inte ett spännande algsalt? Använd då kombualger från någon asiatisk affär, men där får man vara sparsam, det sitter mycket smak i alger! Använd fantasin och jobba fram just din egen favoritblandning.
