Äta rått kött?!! Men lägg av vad äckligt! Många höjer på ögonbrynen när jag berättar om min fäbless för rått kött och rå fisk, jag älskar sushi, ceviche, carpaccio, gravat, råbiff, jag kan fortsätta länge!
Det är nått visst med att äta köttet olagat så att säga, det handlar inte om att det är en "grej" utan om att smaken, konsistensen och helhetsupplevelsen blir så annorlunda. Det smakar mer, oftast bättre, renare, fräschare! Rätt hanterat behöver man inte vara rädd för att bli sjuk, inte räddare än att bli sjuk av tillagad mat. Här gäller det att välja toppkvlité, absolut utan misstanke om att hanteringen har brustit! Då blir det bra, riktigt bra. Sen ska man självklart vidta försiktighetsåtgärder så som att frysa fisken/köttet i minst 48 (en del rekommenderar 72) timmar innan konsumtion. Då dör skadliga bakterier, och man kan känna sig lugn. När det gäller odlad fisk är risken för att smittas av sjukdomar nu för tiden minimal enligt flera forskare, men det skadar ju inte att ta det säkra för det osäkra - jag fryser alltid fisken, och det blir satans gott!
Självklart är det ingeting för alla, och känner man sig tveksam kan man ju alltid välja en annan rätt. Men för er "råkost" älskare - här kommer nått ni sent kommer glömma! Det är mitt eget recept, märk väl att jag nämner det redan nu och det tyder på en viss stolthet. För det här blev gott, så j***a gott!
4 personer
2 lammytterfileér
2 msk socker
1 rågad msk salt
Stött svartpeppar
Plockade blad från timjan
Calvados att stänka över köttet
200 g jordärtsskockor
200 g sötpotatis
75 g + att steka i smör
0,5-1 dl mjölk
8 sticklökar
6 små tomater
12 små champinjoner
1 msk kalvfond
100 g gröna bönor
Ruccola
Japansk majonäs
Zest från en lime
Salt
Socker
Börja med att grava köttet, var noga med att det varit fryst först, putsa rent från ev hinnor och fett. Lägg köttet i frysen för att stelna till lite, då blir det lättare att skiva tunt. Skiva sen sneda skivor över fibrerna och lägg på ett fat, blanda ihop salt och socker, strö över köttet, stänk över Calvados (köttet ska inte bada i spriten, utan bara få en touche), strö över timjan och svartpeppar. Låt stå och grava i kylen i ca 3-6 timmar.
Skala jordärtsskockorna och lägg i citronvatten, skala sötpotatisen väl. Koka i separata kastruller till de är helt mjuka, mixa med stavmixer, klicka i ca 25 g smör till jordärtsskockorna och 50 g till sötpotatisen. Späd med mjölk om så behövs, konsistensens ska vara mycket len och följsam! Salta och varmhåll i kastrullen med locket på i ugnen på 100 grader.
Stek sticklöken på medium värme, sockra och salta. Stek även tomaterna så att de får en yta, lägg in både tomater och lök i ugnen.
Vill man göra det extra snyggt skär man en stjärna i champinjonen, eller så hoppar man över det momentet. Skär i alla fall bort foten så nära hatten som det går. Smält smör i en panna utan att bryna, lägg i svampen med hattarna uppåt, låt steka försiktigt några minuter, slå på vatten blandat med kalvfond så att det räcker 3-5 mm upp på svampen, sätt på lock och låt bräsera i 5-7 minuter.
Ansa och koka dom gröna bönorna i lättsaltat vatten ca 3-5 minuter. Dom ska ha ett krispigt bett kvar!
Lägg upp ruccola på tallrikarna, lägg på det gravade köttet, ringla över majonäs och toppa med limezest. Arrangera dom två puréerna och övriga garnityr. Servera och NJUT!!
Kommentera