Jag pratar självklart om macarons, detta underbara lilla mandelbakverk från Frankrike som får dom flesta att börja dregla och sukta! Visst är dom fina med sin perfekta lilla rundning och frasiga kant som sticker ut som en lite tyllkjol. Det vill säga om den är rätt gjord! Innan man får in snitsen blir kakan oftast god, men inte så där snygg som man vill att den ska vara. För det krävs fingertoppskänsla och att man är kompis med sin ugn!
Jag minns fortfarande första gången jag satt och kikade in genom ungsglaset och såg hur dom små skapelserna höjde sig, så där snyggt som dom ska göra. Men sen sprack det, bokstavligen talat! För det är just det som oftast brukar gå snett, att dom spricker på fel ställe. Det man vill är att kakan ska höja sig så att smeten pyser ut från sidorna och bildar sin omtalade krans. Tur är dock att om kakan spricker på toppen blir den kanske inte snygg, men lika god. Så har du tid att provbaka tills du kommer på själva "trixet" kan du trösta dig med att du kommer få möjlighet till en hel del provsmakning!
Jag minns även den gången då jag kikade in genom ungsglaset och såg hur dom små skapelserna höjde sig, så där snygg som dom ska göra. Och sen hände inget mer, dom sprack inte! Jag kunde med stolthet ta ut en plåt med perfekt gräddade macarons, dom var gräddade under, mjuka inuti, glansiga på skalet, och med sin kransen snyggt markerad runt varenda liten kaka. Jag var stolt! Och lycklig, jag hade löst mysteriet med vad som krävdes för att kakan skulle bli perfekt! Jag tog tag i sambon och visade malligt upp kakorna. Jo vars, visst var dom fina tyckte han. Det var bara jag som förstod vad jag hade lyckats med, men just då räckte det ganska bra, för då var drömmen besannad - jag kunde baka macarons!
Nu kommer jag inte gå igenom detalj för detalj hur man bakar dom, inlägg om det kommer senare. Nu presenterar jag ett recept på själva kakan jag tycker funkar bra och är stabilt, samt två fyllningar. Det kommer komma mer macarons framöver, jag lovar! Jag har ju haft turen att tvingas baka och baka och baka och baka dom igen för att lyckas, så nu är jag ganska bra på att ta reda på vad som kan gå snett och hur man kan undvika det.
Citronmacaron (enligt mig den godaste av alla macarons!)
Lemoncurd (en kräm som går att använda till alla sorters tårtor och fyllningar, enda problemet är att det ska finnas nått kvar när det är dags att fylla sin tårta. Den är farligt god! Här hemma äter vi den med sked....stor sked!) Lemoncurd är en klassisk konditorskräm, jag använder Jan Hehds recept från boken - Tårtor.
2 st gelatinblad
300 g ägg (ca 6 st)
150 g socker + 150 g socker
3 citroner (är dom små ta fyra)
150 g citronsaft
200 g smör
Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten, minst 10 minuter. Vispa ägg och 150 g socker fluffigt, använd elvisp.
Har du möjlighet att välja ekologiska citroner är det bra när man använder skalet, mycket av gifterna sitter ju annars tyvärr kvar i skalet. Men även om citronen är ekologisk, tvätta den väl. Använd ett zestjärn för att riva av det yttersta av skalet på alla citronerna, pressa sen ur saften. Gör inte tvärt om, då blir det svårt att riva skalet.
Koka upp citronsaften tillsammans med citronzestet, resterande 150 g socker och smör i en kastrull. När det kokat upp slå det över äggblandningen och blanda runt ordentligt.
Häll tillbaka smeten i en kastrull och värm försiktigt under omrörning tills krämen tjocknar och kokar upp, den måste koka för att tjockna så var flitig med vispen/sleven så att det inte bränner vid. Dra kastrullen från värmen och vispa krämen slät. Ta gelatinbladen ur vattnet, krama ur överflödig vätska, och rör ner i smeten. Vill du ha en totalt slät kräm kan du sila den genom en riktigt finmaskig sil (har du bränt den det minsta lilla kommer flagorna att silas bort). Fyll på burkar och förvara i kylen.
Kakan (biskvin):
Recepten är många, teknikerna lika så. Jag har provat recept från hemmets veckotidning till Pierre Hermés variant, vissa funkar, vissa funkar inte alls! Här använder jag José Maréchals recept (kanske är en fördom, men dom franska bagarnas recept har visat sig vara mer pålitliga än svenska veckotidningars varianter)
Ca 40-50 st
200 g mandelmjöl
200 g florsocker
75 ml vatten
200 g strösocker
2 x 80 gram äggvita
En knivsudd valfri färg, i detta fall gul (det går inte att använda vanliga Ekströms hushållsfärger för att få en intensiv färg. Dom är för utspädda, man behöver antingen ett färgpulver eller en färgpasta som är dryg. Vill du färga dom med vanlig hushållsfärg kommer du få en blekare kaka.)
Blanda mandelmjöl och florsocker, sila genom finmaskig sil. Koka socker och vatten till 115 grader (ej över!) utan att röra om i kastrullen. Vispa 80 gram äggvita till lätta toppar, häll i sockerlagen i en stråle samtidigt som du fortsätter att vispa. Vispa smeten kall. Du ska nu ha en glansig maräng.
Blanda mandel och sockerblandningen med resterande 80 gram äggvita tillsammans med ev färg. Blanda väl till en jämn fin smet. Vänd försiktigt i marängen i mandelblandningen, rör tills konsistensen är lös men inte rinnig (här krävs övning för att veta när man ska sluta, men det rör sig om att man ska vänta smeten 15-20 gånger kanske)
Använd en engångsstrut och en slät tyll. Fyll smeten och spritsa ut små rundlar på en silikonduk liggandes på en plåt, ca 3 cm i diameter. Ta tag i plåten och slå den mot bordet kraftigt ett par gånger (lägg gärna en hopvikt handduk mellan), detta gör man för att få bort oönskade luftbublor.
Låt kakorna torka i rumstemperatur tills dom slutat kladda och fått en hinna. Beroende på luftfuktigheten tar detta allt mellan 20 min till en timme, man får helt enkelt känna efter lite då och då.
Värm ugnen till 150 grader, grädda kakorna i ca 12-15 min, ha koll! Kakan ska stanna och vara hård på toppen utan att vobbla när du tar på den, men den får inte vara helt genomgräddad. Blir den dock för gräddad kan man pensla kakorna med lite vatten för att återfå konsistensen. Är dom undergräddade kommer dom falla ihop när du fyller dom, om du ens fått bort dom från silikonmattan i en bit.
Ta ut kakorna och låt silikonduken svalna på en bänk, när kakan är helt kall kan du ta loss dom och förhoppningsvishoppningsvis känna dig mäkta stolt!
Fyll kakan med lemon curd dagen innan du ska äta dom (som om det går att vänta så länge!), då blir dom godast. Använd en engångssprits och slät tyll när du fyller kakan, "skruva" på locket istället för att trycka så håller dom ihop bättre.
Svartvinbärs macaron:
Baka kakan på samma sätt, men färga lila istället.
Fyllning, svartvinbärskräm:
200 g svarta vinbär
250 g vit choklad
4 tsk honung
4 msk grädde
Mixa bären och passera, du ska få ut 100 gram puré. Hacka chokladen grovt. Värm allt försiktigt i en kastrull, var noga med att röra om så att det inte bränner! Låt krämen svalna, ställ i kylskåpet ca en timme för att bli spritsbar. Gör på samma sätt som med citronmacarons.
Kommentera