Jag har länge funderat på att göra randig/mönstrad pasta, men liksom inte kommit mig för det. För så knepigt kan det väl ändå inte vara? Det är det inte, det tar bara en massa tid! Boka inte in tvättstugan parallelt, eller gör som mig, ha en tid till ett föräldrarmöte att passa. Ni som redan gör egen pasta och har fått in snittsen (och har säkert ett favoritrecept som funkar kanon!) kommer inte behöva mycket övning innan en helt ny värld av möjligheter öppnar sig. Som ni säkert förstår kan man ju göra så mycket mer än bara ränder!
Pastadeg är ju en ganska lätthanterlig deg tycker jag. Den är seg, smular inte och man kan göra om och om igen om det blir fel. Jag använder en pastamaskin för att kavla ut degen, törs inte svara på hur resultatet blir om man kavlar på traditionellt sätt. Men jag tänker mig att det värsta som kan hända är att pastan blir marmorerad istället för randig, och det blir nog riktigt snyggt det med!
Jag har tänkt mig att slutprodukten ska bli något slags mellanting av en lasagne och en ravioli. En stor ravioli, fast med flera lager inuti. Fyllning kan man ju variera efter tycke och smak, det viktigaste är att den inte blir för blöt. Är det mycket vätska i fyllningen är risken stor att pastadegen går upp under kokningen och det blir haveri i kastrullen. Om nu gjort sin fyllning klar och den känns för blöt, prova med att krama ur vätska eller tillsätt skorpsmulor som kan binda lite.
Jag kommer använda hela kycklinglår som jag har friterat, mest för att jag hade tinat dom och inte orkade göra nått med dom. Råkar man ut för det är ett enkelt och bra sätt att tillaga hela kycklingklubbor/lår att salta och peppra och sen fritera dom i mycket olja. Blir kanongott! I vanliga fall brukar jag plocka köttresterna från kyckling/kött som jag har kokat buljong på, ett kött som annars bara slängs - och det är ju synd! Höna blir absolut bäst!
Randig portionslasagne/jumboravioli med tomatsås
Fyllning:
2 friterade kycklingklubbor /alt plockat kött från en buljonghöna/kyckling, eller annat fågelkött
3 stjälkar blekselleri
1 stor gul lök
En knippe hackade persiljestjälkar
2-3 msk vitvinsvinäger eller ännu heller 1 dl vitt vin
1/2 burk maskarponeost
1 ägg
Zest från 1 citron
1/2 dl blad från persiljan
lite grädde att späda med
Salt och peppar
Smör att steka i
Finhacka selleri, lök och persiljestjälkar, stek på låg värme i smör, grönsakerna ska inte ta färg utan bara bli glansiga och genomskinliga. Häll på vinäger/vin och låt koka in helt och dra från pannan. Plocka köttet från kycklingen, finhacka, tillsätt i pannan tillsammans med hackad persilja, citronzest, salta och peppra. Smaka av. Låt svalna helt.
Blanda maskarponen med ägget och rör ner stekblandningen, om massan känns för torr späd med lite grädde men det brukar inte behövas. Smaka av om det behövs salt/peppar. Ställ kallt.
Tomatsås:
Två burkar hela tomater (krossade och passerade tomater är inget att ha!)
1 stor gul lök
4-5 vitlöksklyfor
1 msk tomatpure/finhackade soltorkade tomater i olja
1 msk honung/socker
Vill man ha lite sting i låt en torkad chili koka med
Vill man ha lite örtsmak låt en kvist rosmarin gå med sista 10 minuterna
Salt och peppar från kvarn
Olivolja att steka i
Hacka lök och vitlök fint, svetta i en kastrull/gryta med olivolja, det ska inte ta färg. Mixa tomaterna slätt och häll i kastrullen tillsammans med tomatpuré och honung, salta och peppra. Låt koka på svag värme ca 45 min-1 timme, alt häll i slow cookern om du har en, och låt gå 4-6 timmar.
Pastadeg:
Får du tag på riktigt finmalt mjöl (betecknas 0 utomlands) så är det perfekt att använda. Det durumvete som finns ute i dagligvaruhandeln är lite för grovt för att ge en riktigt smidig deg, därför använder jag hälften vanligt vetemjöl. Ev kommer det att bli pastadeg över, den går bra att frysa väl försluten.
4 stora ägg
200 g vetemjöl
200 g durumvete
En nypa salt
Till dom färgade degarna:
2 msk tomatpuré
2 msk hackad spenat (använd gärna fryst som fått tina, annars blancherar du färskspenat och hackar igenom grovt, se till att få bort allt vatten)
Blanda allt till grunddegen i en degblandare alt för hand, låt gå tills degen helt gått ihop och känns fast i konsistensen. Dela degen på hälften, den ena halvan virar du in i plast och stoppar in kylen så länge. Den andra biten delar du på mitten, i den ena biten arbetar du in tomatpuré och tillsätter så mycket vetemjöl att degen känns som den gjorde när du tog den ur blandaren. Gör det samma med den andra biten fast med spenat. Vira in i plast och låt vila i kylen minst 20 min.
Nu dags för montering!
Plocka fram:
Fyllningen du gjort tidigare
Riven parmesan att ha mellan lagren (100-150 g räcker, men ta så mycket du känner att du har råd med)
Pastadegarna som fått vila (förvarade i plast medan du jobbar med respektive deg)
Pasta maskin ink fäste
Pizzaskärare/sporre
Vetemjöl
1 äggvita (i vanliga fall förseglar jag pasta med vatten, men för säkerhets skull använder jag här äggvita)
Några matskedar okokt polenta att lägga dom färdiga kuddarna på.
1 pensel
Gärna en 10 L kastrull att koka pastan i (den allra största du har)
A och O - en torr arbetsyta!! Kan inte nog understryka det, vatten och kladd är din värsta fiende! Degen kommer bli slemmig och ohanterlig om du får vattenstänk på, om än så lite! Inga diskare bredvid med andra ord, och inga barn som "bara ska ta ett glas vatten" - jag har provat, nej det är inte ok!!
Ta fram din pastamaskin och börja kavla ut den ofärgade degen, du måste dela den i flera bitar (3-4 ev fler beroende på hur duktig du är på att hantera degen) Mjöla degen om det behövs, börja kavla den på den tjockaste inställningen, vik ihop degen på mitten, kavla igen. Upprepa två-tre gånger för att skapa god elasticitet i degen. Fortsätt sen att kavla degen tunnare, stanna på den näst tunnaste (eller det som du tycker känns bra, degen ska vara tunn men inte supertunn). Mjöla lätt på den utkavlade degen, vik ihop lätt och lägg gladpack över. Upprepa samma sak med den gröna och den röda degen, var noga med att ingen deg ligger framme och torkar.
Nu ska du skapa det randiga mönstret! Ta den ofärgade degen och lägg ut, sporra ut ca 1 cm breda remsor av den röda och gröna degen. Bestäm i vilken ordning du vill ha ränderna, pensla med lite äggvita där du vill fästa remsan. Fortsätt placera ut dina remsor tills hela degarket är klart. Kantskär degen så att den är ca 1-2 cm smalare än valsen på din pasta maskin. Kavla degen en gång på samma tjocklek som du sist kavlade dom enskilda degbitarna. Minska sen en storlek, degen ska inte bli supertunn, det är ok om den är ca 2 mm.
Mjöla ovansidan lätt och vänd på degen.
Nu ska du fylla din pasta. Viktigt är att degen ligger med snygga sidan NEDÅT, annars syns inte ränderna! Lämna 1-2 cm marginal mellan fyllning och kan, bred ut fyllning, ca 1/2 cm tjockt på så stor yta som du vill att din lasagne ska vara. Strö på parmesan, pensla marginalen med äggvita, skär till en bit av den röda/gröna pastan och täck fyllning samt marginalen, tryck till runt om. Upprepa fyllning och ost en gång till. Pensla marginalen med äggvita och vik över den randiga pastan (lämna 1-2 cm marginal i vecket också), skär av degen, lägg undan resten i plast. Tryck till runt om fyllningen, avsluta med att trycka en gaffel runt om så att det bildas mönster på marginalen och samtidigt förseglar degen bättre, kantskär om så behövs.
Lägg dom färdiga kuddarna på polenta att vila. Polentant gör att ev vätska sugs upp och att degen inte fastnar mot underlaget. I nödfall kan vanligt mjöl användas, men polenta är så mycket bättre. Torka av arbetsytan från ev spilld äggvita om så behövs. Upprepa processen tills du har fyra kuddar (eller så många som du vill ha).
Varma tallrikar är trevligt, särskilt till den här rätten. Kall pasta, och kall lyxpasta, är inte kul. Ställ in tallrikarna i ugnen, sätt den på 100 grader och fortsätt jobba.
Borsta av överflödig polenta och mjöl. Koka pastan i välsaltat vatten i ca 5-8 min, viktigt är att vattnet kokar när du lägger i din pasta annars kan fogarna gå upp och all fyllning rinner ut (inte kul när du kommit så långt!) Har du en mindre kastrull MÅSTE pastan kokas i omgångar, annars blir den inte bra. Och ev måste du byta vatten mellan koken om du får mycket stärkelse i, annars kommer nästa pastakudde du lägger i aaaaldrig att bli klar! (Billiga 10 L kastruller finns på Rusta och liknande, köp en!, den kan användas till mer än pastakok även om man bara är två i ett hushåll).
Bottna VARMA tallrikarna med den varma tomatsåsen, strö på parmesan, lägg pastakudden över, garnera med nått grönt och servera. Jag lovar att dina gäster kommer blir sjukt imponerade av både utseende och smak!
Kommentera