Nu när sambon äntligen skaffat sig en vettig hobby och blivit jägare fylls frysen snabbt på i ett stadigt tempo! Och det är inte bara villt som har hittat hit. För några veckor sen fick jag hem ett helt lamm i en säck (en liten bonus från markägaren där sambon var och jagade), så det var bara att städa av matbordet och fram med fogsvans och filékniv.
Stycka är på nått makabert sätt både kul och utmanande! Då får man tillfälle att plocka ut just dom detaljer man själv vill ha, och även ta tillvara på benen där så otroligt mycket smak finns. Fond kokt på höstlamm slår vilken kalvfond som helst!
Är man nybörjare, eller gör som jag lyckas glömma mellan varje stycking, så finns mängder av bra instruktionsfilmer på youtub. Jag använder mig också av Erik Fällmans bok - Kött.
Här kommer mitt förslag på vad man kan göra med ett par bitar lammentrécote/lammrostbiff!
Lammentrécote med falsk potatisfondant, brynt rosmarinsmör, helstekt vitlök och citronsmakande gulbeta- och fänkålssallad.
4 personer
4 bitar lammrostbitt/lammentrécote (eller om du använder detaljer från ett lamm, 2 lammentrécote och 2 lammrostbiff)
4 stora, gärna platta, fasta potatisar
2-3 gulbetor
1/2 fänkål
Skalet från 1 citron
Saften från 1/2 citron
4 vitlökar
Några stänger bladpersilja
Rosmarinkvistar
Neutral olja till fritering
Olivolja
Hel svartpeppar
Salt + flingsalt
100 g smör
Utrustning som kan vara bra att ha:
Mandolin
Stektermometer
Rund metallform som är mindre än potatisarna (utstickare)
Zestjärn
Bindsnöre/vit bomullssnöre som inte luddar
Börja med att skala gulbetorna, skiva dom och fänkålen tunnt på mandolin, lägg i kallt vatten för att krispa till sig. Skala potatisen, stansa ut fyra fina rundlar, alt skär ut fyrkanter ( potatisspillet blir bra att råsteka). Koka potatisen i välsaltat vatten tills de nästan är klara. Låt ånga av väl, ställ sen in i frysen 10-15 min för att driva ut den sista vätskan.
Häll av betor och fänkål, torka väl, lägg i en skål tillsammans med strimlad bladpersilja, raspa över citronskal från en tvättad citron, pressa citronsaft över, tillsätt olivolja efter tycke och smak, salta och rör om. Låt dra i rumstemp till serveringen.
Binda upp köttet, små detaljer vinner mycket på att bindas upp, dom får finare form och är lättare att kontrollera temperaturen i om dom är jämntjocka. Är du osäker på hur man binder upp kött, titta på youtube. Sätt ugnen på 100 grader (och ställ in tallrikarna om du vill ha dom varma).
Torrosta pepparen i en stekpanna för att locka fram smakerna, akta så att det inte bränns, häll i en mortel. Salta köttet väl runt om, vänta med pepparen. Stek köttet i olivolja på högvärme runt om så att det tar färg, stick in termometern i den TUNNASTE biten (lammentrécoten). Ställ in köttet i ugnen och låt gå till 46 grader (om du vill ha köttet mer välstekt låt gå till högre temeratur), när temeraturen är nådd, ta ut och låt vila under folie. Stick in termotern i den tjockaste biten (lammrostbiffen) och låt gå till samma temp, ta ut och låt vila under folie.
Halvera vitlökarna en tredjedel från toppen (behåll skalet på), använd endast delen där klyftorna sitter fast vid roten. Stek i olivolja på mellanhög värme tills dom fått färg, salta och ställ in i ugnen för att gå klara.
Värm oljan till 180 grader. Frittera potatisarna tills de är gyllenbruna (tar ca 15-20 min), vänd ev nån gång för jämnare yta. Låt överflödig olja rinna av på papper och salta.
Bryn smöret tillsammans med rosmarinen, spar några kvistar till garnering. Var noga med att smöret inte bränns, men det ska bli riktigt brunt för att locka fram den rätta kolasmaken! Slå över i en såssnipa/skål.
Mortla svartpepparen, ta bort steksnöret och skiva upp köttet. Arrangera alla komponenter på tallriken, peppra köttet och garnera med rosmarin och flingsalt.
Kommentera