Något av det godaste hemkokta godiset jag brukar göra är sura bärmattor och snören. Söt-syrliga läckerheter fullpackade med bärsmak, vackra intensiva färger och härligt sega i bettet.
Här behövs också vissa specialverktyg (se inlägget om geléhjärtan), samt en silikonmatta. Finns nu för tiden att få tag på i en välsorterad matvarubutik, och finns garanterat på t.ex. Åhléns köksavdelning! Priserna varierar, lika så tjockleken. Jag har både billiga och dyra och tycker att det absolut funkar med dom som man kan få för en bra bit under hundringen. Köpte på mig ett lager på Lidl för ett tag sen, 49 kr per matta. Dessa går utmärkt att använda till vilken matlagning som helst som ska tillagas i ugnen och ersätter då fett/bakplåtspapper. Du kan formskära dom till en liten plåt/form som du ofta använder om så önskas. Släng i diskmaskinen, sen är den som ny! Har du inte en silikonmatta måste du snällt investera i en sådan, eller helt enkelt be någon som har en att göra mattorna åt dig! Det fungerar inte att ersätta med bakplåtspapper.
Här kan man också nästan göra produkten helt ekologisk, om man bortser från citronsyra som inte går att få tag på i ekologisk form. Det råder delade meningar gällande citronsyrans påverkan i kroppen, men om man går på den officiella inställningen så är det oskadligt och får enligt KRAV-märkningen ingå i ekologiska produkter. Jag kommer ta reda på om ämnet möjligen går att ersätta med någonting annat som går att få tag på i ekologisk form. Citronsyrans uppgift är konserverande och även syrlighetsreglerande.
Diskussionen gällande citronsyra har handlat om huruvida det framkallar allergier eftersom att man använder sig av mögelsvampar i framställningen. Citronsyra ingår naturligt i alla våra celler, och självklart i frukt och bär. Men den kemiska framställda citronsyran är framställd med en metod som eventuellt kan orsaka besvär hos konsumenten. Det som inte får glömmas bort är att citronsyra är ett väldigt vanligt ämne i godis och andra produkter, så har man inte märkt av besvär kanske man inte behöver oroa sig i onödan. Och som med så mycket annat handlar det ju om att hålla sin konsumtion på en normal och hälsosam nivå. Ser man till den kontrollen man ändå har när man gör eget godis (både när det gäller färgämnen och aromer) tycker jag personligen att man kan använda citronsyra. Men som så många andra tillsatta ämnen i vår mat går åsikterna i sär och än så länge verkar man vara utelämnad till sitt sunda förnuft när det gäller citronsyra. Vill du veta mer kan du kika på nedanstående länkar:
http://www.aktavara.org/news.aspx?r_id=112765
http://www.slv.se/sv/grupp1/Markning-av-mat/Tillsatser-i-mat/Citronsyra---fragor-och-svar/
http://www.krav.se/artikel/tillsatser-tillatna-i-krav-markt-produktion
http://www.lfs-web.se/mogel-citronsyra.htm
Nu åter till dom sura mattorna! Precis som med geléhjärtana kan man använda olika bär, det jag har provat här är svarta vinbär och havtorn (framför allt för att dessa bär har en egen syrlighet). Tänkte under hösten prova att göra dem på aronia, fläderbär och slånbär.
Ca 50 sura mattor
Vill du göra en ekologisk produkt välj själv i vilken utsträckning du använder eko-produkter (vissa saker måste beställas på nätet/köpas i specialbutik). Även detta recept är hämtat ur Elisabeth Johanssons bok - Godis!
10 gelatinblad
2 1/2 dl (230 g) socker
Knappt 1 dl (90 g) vatten
75 g flytande glykos
100 g svartvinbärspuré (ca 200 g mixade och passerade bär)
1 g vinsyra
4 g citronsyra
1/2 dl socker att strö över
1/2-1 tsk citronsyra att strö över.
2 silikonmattor
Mixa bären och sila. Lägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten i minst 10 minuter. Koka upp vatten och socker i en tjockbottnad kastrull, tillsätt glykos och låt koka till 150 grader. Var noga med att kolla temperaturen, låt inte termometern ligga mot botten i kastrullen utan mät i mitten av sockerlagen. För att undvika att karamellen "dör" måste man pensla insidan av kanterna på kastrullen med kallt vatten närmast sockerlagen. Det motverkar att sockerkristaller fastnar på kanterna och avstannar kokningen. Vattnet förångas sen, så var inte rädd för att blöta ner insidan på kastrullen ordentligt flera gånger.
Tillsätt bärpurén och fortsätt koka massan till 125 grader, ta bort kastrullen från värmen. Krama ur överflödigt vatten från gelatinbladen och tillsätt i massan, rör ner vinsyra och citronsyra. Låt bärmassan svalna till 50 grader i rumstemperatur, rör om då och då.
Lägg två silikonmattor på varsin plåt, är dom tunna kan man "fästa" dom med lite, lite olja mot plåten. Häll ut massan och bred ut med palett eller spackelspade. Nu ska massan svalna i rumstemperatur, hur länge beror på hur varmt man har inne. Man vinner inte på att ställa plåtarna svalt, utan här gäller det att snällt vänta. När massan börjat stelna, den ska vara klibbig på ytan men det ska inte fastna på fingret när man känner på den, strör man citronsyra blandat med socker över. Nu ska mattorna in i kylen över natten, nu behövs inte plåtarna längre så blir det ont om plats, lägg bara in silikonmattorna i kylen (obs! Inte på varandra!!)
Nu är det bara att skära upp till lagom breda mattor! Jag brukar dela dom på den korta ledden göra dom ca 2 cm breda. Vill man göra snören delar man dom smalare. Lättast är att använda en sporre eller pizzaskärare, i nödfall använd en vass kniv men var försiktig så att du inte delar på silikonmattan också! Rulla sen ihop mattorna med sockret utåt. Förvara gärna "öppet" och undvik lägga i lufttäta burkar för ens efter kanske någon vecka (om dom finns kvar då), annars kan dom börja svettas och klibba ihop sig.
Kommentera