Hur man presenterar en rätt avgör hela intrycket! Med samma ingredienser men med olika presentationer kan man snabbt etikettera en tallrik som finedining, vardagsmat eller bufférätt. Hur lyxig vi upplever en rätt att vara behöver inte bero på råvarornas prislapp utan beror främst på om presentationen känns exklusiv och genomtänkt. Här kommer jag visa mer eller mindre en och samma rätt i olika sammanhang, som en bufférätt, en vanlig middag/lunch och som exklusiva förrätter. Ingredienserna är i princip dom samma, och även teknikerna till stor del, men det är presentationen som avgör i vilket forum rätten passar in!
Rödbets och getostsallad (bild se ovan)
4 portioner, serveras som kall förrätt
6 små till mellanstora rödbetor
3 gulbetor
1/2 dl pumpafrön
ca 50-100 g getost av typen chévre
ca 5 msk maskarpone
Flytande honung
Olja till frisering
Flingsalt
Smörgåskrasse
Ev späda rödbetsblast som garnering
Koka rödbetorna tills dom är helt mjuka, skala under rinnande vatten medan dom fortfarande är varma. Skiva tunt på mandolin.
Skala gulbetorna och skiva tunt på mandolin, fritera i olja tills helt krispiga, låt rinna av på papper.
Mixa makaronen med getosten.
Torrosta pumparna, häll av och låt svalna.
Arrangera den kokta rödbetan på tallriken, ringla över honung, strö över flingsalt och pumpafrön. Arrangera övriga ingredienser och garnera med krasse och rödbetsblast.
Fyra variationer av rödbeta
4 portioner, serveras som kall förrätt
4 små till mellanstora rödbetor
4 gulbetor
1-2 msk pumpafrön
2 dl outspädd bra fläderblomssaft, gärna eko
1 tjock skiva färsk getost
1/2 dl maskarpone
ev några droppar grädde för att späda med
Ättikslag:
1/2 dl ättika (12%)
1 msk socker
1/2 tsk salt
1 dl vatten
Olja till frisering
Flytande honung
Flingsalt
Smörgåskrasse
Ev späda rödbetsblast för garnering
Koka rödbetorna tills dom är helt mjuka, skala under rinnande vatten medan dom är varma. Skiva hälften tunt på mandolin, skiva andra hälften räfflade/rutmönster på mandolin. Koka upp ättikslagen, smaka av att syran känns lagom behaglig. Lägg de räfflade rödbetorna i lagen, låt svalna och dra i minst 4-6 timmar.
Skala gulbetan, skiva tunt på mandolin. Lägg häften i iskallt vatten för att rispa till sig, ställ ev in i frysen för att hålla vattnet riktigt kallt. Fritera resten av gulbetorna tills de är riktigt krispiga, låt rinna av på papper.
Mixa getosten med makaronen, späd med grädde till len men inte rinnande konsistens. Torrosta pumpakärnorna, låt svalna.
Koka ner fläderblomssaften till en gyllene, lätt brun karamell, passa nog för på slutet går det snabbt, kyl ner för att avstanna kokningen.
Häll av gulbetorna och torka torra. Spritsa ut getostkrämen i önskat mönster, stick ner dom friterade gulbetorna. Ta upp rödbetorna ur lagen, låt rinna av. Forma dom kokta rödbetorna till en rulle, placera på tallriken och strössla över flingsalt. Forma fläderkaramellen enligt önskemål. Arrangera resten av ingredienserna enligt önskemål.
Rödbetscarpaccio med getoskräm och chévre.
4 portioner, små förrätter som serveras kalla
2 små till mellanstora rödbetor
2 gulbetor
4 skivor chévre (tunn rulle)
1 skiva färsk getost
2 msk maskarpone
Saft samt skal från en citron
Flytande honung
Crema di balsamico
Flingsalt
Pumpafrön
Smörgåskrasse
Koka rödbetorna mjuka och skala under rinnande vatten medan dom är varma. Skiva tunt på mandolin, salta rödbetorna och ställ åt sidan. Skala gulbetorna och skiva tunt på mandolin. Mixa den färska getosten med maskarponen, riv i lite citronzest och pressa i citronsaft (smaka dig fram tills du är nöjd). Torrosta pumpakärnorna i en stekpanna.
Dra en sträng med crema di balsamico och dra ut den med hjälp av en spackelspade till önskvärt mönster. Droppa lite rödbetsspad över flingsaltet och färga rosa, obs inte så mycket så att saltet löser upp sig! Lägg varannan gulbeta varannan rödbeta på tallriken, strö chévrepumpafrön över. Placera en bit chévre på talriken och låt flytande honung ringa ner över biten. Forma ägg av getostkrämen, placera på tallriken. Garnera med rosa salt och krasse.
Rödbets- och hallonsallad med varm Chévre, rostade pinjenötter och hallondressing
Denna sallad är lite matigare med härliga smaker som passar perfekt till en sommarlunch, hallonen ger en behaglig fräschör. Eftersom att chévren ska serveras varm och rödbetorna gärna får vara lite ljumna är det viktigt att välja en salladssort som tål lite värme och har ett visst krisp i sig. Lägg gärna salladen i isvatten 20-30 min innan serveringen så håller den texturen mycket bättre, var noga med att torka salladen torr. För det tråkigaste som finns är att få en tallrik med sallad som helt har fallit ihop!
4 portioner lättare lunch, servera gärna grillad kyckling till eller nått gott kallskuret för att göra det hela matigare.
12 små rödbetor
4 tjocka skivor chévre (stor rulle)
Krispsallad, alt romansallad/isbergssallad som fått ligga i isvatten och bli krispig
1/2 gurka
1 stor rödlök
1 ask färska hallon
2 dl pinjenötter
Flytande honung
Neutral olja
Balsamvinäger
Salt
Koka rödbetorna mjuka, skala under rinnande vatten medan dom är varma. Klyfta i lagom stora bitar, ställ åt sidan, gärna så att de håller lite värme tills serveringen. Blanda samman balsamvinäger, olja och salt till en vinägrette, slå över rödbetorna och blanda runt.
Sätt ugnen på 200 grader, lägg chévren på en bakplåt klädd med papper/silikonmatta, ringla över honung. Låt stå i ugnen tills dom börjat smälta och bli mjuka men ändå behåller sin form. Rosta pinjenötterna i en het panna, passa noga så att det inte bränns. Häll av nötterna och låt svalan.
Bottna en tallrik med sallad, strö över grova skivor/halvmånar av gurka, skivad rödlök och hallon. Lägg på rödbetorna och toppa med chévreosten, strö pinjenötter över.
Matig getos och rödbetssallad som serveras ljummen
Här är en riktigt matig sallad som passar på en buffé eller till middag. Samma sak gäller här med salladen, välj en sallad med lite bett i och låt den krispa till sig ändå mer i isvatten för att undvika att den vissnar.
4 portioner (vid buffé dubbla, alt tripla receptet beroende på hur många ni är)
10 rödbetor
1 rulle med tunn chévre
Krispsallad, alt romansallad/isbergssallad som fått ligga i isvatten och bli krispig
3-4 dl Matvete/bulgur/couscous
1/2 gurka
1 ask små tomater
1/2 gul paprika
1/2 rödpaprika
2 dl pumpafrön
flytande honung
1/2-1 buljongtärning/1/2 dl fond (grönsak eller kyckling)
1-2 msk smör
Saften från 1/2 citron
Neutral olja
Salt och peppar
Koka rödbetorna, skala under rinnande kallt vatten medan dom är varma. Koka matvete/bulgur/couccous enligt förpackningen i en god grönsaksbuljong, tillsätt en klick smör när det är klart, låt svalna till ljummen temperatur. Sätt ugnen på 200 grader, skiva chévren och lägg på en bakplåt med papper/silikonmatta, ringla över honung. Låt osten börja smälta lätt och bli mjuk, men ta ut innan osten tappar sin form. Torrosta pumpafröna, häll av och låt svalna. Blanda citronsaften med olja och salt till en citronett.
Fluffa upp matvetet/bulguren/couscousen, lägg i botten på en tallrik, strö över grönsaker och rödbetor, ringla över citronetten, lägg på osten och strö över pumpafrön.
Chevé och rödbetssallad med cocktailkapris och pumpafrön
En härlig buffésallad med lite tyngd i!
4 portioner (vid buffé dubbla, alt tripla receptet beroende på hur många ni är)
12 små rödbetor
1 rulle tunn chévreost
1/2 burk cocktailkapris
Romansallad
2 dl pumpafrön
Flytande honung
Salt och peppar
Koka rödbetorna, skala under rinnande kallt vatten medan dom är varma, salta, peppra och ringla över honung, vänd runt betorna och låt svalna. Torrosta pumpafröna, häll av och låt svalan. Skiva chevren och salladen. Blanda sallad och rödbetor, toppa med chévreost, kapris och pumpafrön
Kommentera