Det springer omkring en hel oönskade gäster i många trädgårdar och på odlingsmarker - jag pratar så klart om vildsvin! Ett djur som är ett relativt nygammalt inslag i dom svenska skogarna. Lämningar visar att det har funnits vildsvin redan för 8000 år sedan. I och med det ökade jordbruket blev vildsvinet mer eller mindre helt utrotat under 1700-talet. Sen ändrades attityden under 1900-talet och man började hålla vildsvin i häng. Sen kom rymlingarna! 1981 beslutades det att vildsvinet åter skulle utrotas, men som tur var (enligt oss vildsvinsätare) behöll man ett litet bestånd runt Tullgarn och Mörkö i Stockholm som skulle få finnas i forskningssyfte. 1987 fastställde riksdagen att vildsvin är en inhemsk ras och efter det har populationen bara ökat stadigt. Uppskattningar visar på att det finns runt 150 000 individer i vårt land, och att spridningen sker över hela landet, även norr över.
Problemet med svinen är just att dom gör stor skada. Inte om man ser procentuellt sätt av den totala markarialen, men för en enskild markägare kan följderna bli katastrofala. Vildsvin finns även med i statistiken för viltolyckor, framför allt vintertid då en hungrig gris kan söka sig till vägrenen för att mumsa i sig goda grödor.
Vänder man på steken och ser till möjligheterna så har vi fått ett gott bestånd av en råvara som passar perfekt i tiden med tanke på att många eftersöker mer ekologisk mat. Ett vildsvin är en glad gris som levt ett fritt liv, med en varierad kost och naturligt beteende. Smaken är dessutom mild i jämförelse med annat vilt, vilket gör den perfekt för "nybörjare". Här har vi alltså en råvara med otrolig potential! Men medvetenheten måste öka, likaså efterfrågan. Som det ser ut nu är det glest bland vildsvinsdetaljerna i de flesta butiker, i alla fall runt om i Stockholm. Och än så länge är färsen och steken vanligast, trots att hela djuret har så mycket mer att erbjuda. Tillagningsmässigt är det något känsligare än tamgrisen som är fetare, men med lite grundkunskaper kan alla få till ett gott vildsvinskött.
Hur är det då med trikiner och andra parasiter? Allt vildsvinskött SKA trikintestas, och görs så i de flesta fall (och absolut i alla fall då köttet når handeln). Testet är enkel och billigt att utföra, vilket ger en bra garanti för att du äter ett friskt kött. Tilläggas ska dock att antalet upptäckta trikinfall i Sverige när det gäller vildsvin inte är många, och att det verkar röra sig om att vissa regioner är mer drabbade än andra. En anledning som dock gör det nödvändigt att testa köttet är att vildsvinskött mår bra av att serveras medium (absolut inte blodigt!). Det är ett relativt magert kött som lätt blir överkokt och upplevs då torrt och tråkigt. Känner man sig ändå osäker kan man skaffa sig både hängslen och livrem, fryser man köttet i -20 grader under minst en veckas tid samt upphettar det vid tillagningen till minst 68 grader får man en helt garanterat trikinfri produkt.
Som jag tidigare nämnt så är min sambo nybliven jägare, vilket innebär fördelar även om man inte själv lyckats fälla något vilt. Här om veckan fick vi hem lite vildsvin, från en vän som helt enkelt hade för mycket kött i frysen (!!!). Då var detaljerna inte utstyckade utan det var sågade bitar med ben och allt, och var tänkt som grytbitar/färs. För många är vildsvin bara ett färskött och styckas ganska hänsynslöst.
Här kommer nu två förslag på hur man kan servera detta svin på ett lyxigt sätt, trots att det "bara" är färsbiffar. Jag har som vanligt många komponenter med i mina rätter, men välj själv om du vill göra allt eller bara ha med grunden.
Vild färsbiff med kumminpotatis, bräserad vitkål, inlagd rödlök och stekta trattkantareller serverat med en enbärsmajonäs och friterade äppelchips.
4 portioner
Färsbiffar:
500 gram vildsvinsfärs
50-75 gram späck
1 bananscharlottenlök
1 ägg
Salt och svartpeppar från kvarn
Smör att steka i
Kumminpotatis:
Ca 8 stora potatisar
3 msk hel kummin
Salt
Bräserad vitkål:
minst 500 g vitkål
2-3 msk sirap
4 msk vitvinsvinäger
0,5-1 dl fond (gärna vildsvin eller lamm)
50-75 g smör
Salt och peppar från kvarn
Enbärsmajonäs:
ALLA INGREDIENSER SKA VARA RUMSTEMPERERADE!!
Ett par kvistar med mogna och omogna enbär på.
1 ägg
1 äggula
2 dl + 1 dl neutral olja
1/2-1 msk vitvinsvinäger
Salt
Inlagd rödlök:
2 rödlökar
2 dl vitvinsvinäger
1/2 socker
1 msk salt
2 msk rödbetslag från inlagda rödbetor
Äppelchips:
1-2 syrliga äpplen, gärna (något omogna) svenska vinteräpplen
Några skivor/saften från en halv citron
Neutral olja att fritera i
Salt
Svamp efter behag, gärna trattkantareller samt smör att steka i.
Kvist med färska lingon eller berberis för garnering.
Inlagd rödlök: (förbereds med fördel dagen innan)
Börja med den inlagda rödlöken som mår bra av att stå minst sex timmar (helst över natten), och klarar sig i kylen minst ett par veckor. Värm vinäger, socker och salt tills allt löst sig. Skiva under tiden rödlöken tunt, gärna på mandolin, och låt skjuda med i 30 sekunder - 1 minut (löken ska fortfarande ha bett i sig och inte bli sladdrig). Tillsätt rödbetsspad och låt svalna, förvara i stängd burk i kylskåpet.
Enbärsmajonäs: (kan förberedas dagen innan)
Till enbärsmajonäsen klipps grenarna i mindre bitar och slå lite på grenarna så att de delar sig (men det ska inte se ut som om dom passerat en gräsklippare!) lägg i 2 dl olja värm mycket försiktigt och låt sen dra i minst 6 timmar. Sila oljan i finmaskig sil, ställ i rumstemperatur. Knäck ägg, tillsätt äggula, salt, vitvinsvinäger och den silade enbärsoljan samt den neutrala oljan i ett högt mixerglas/litermått, låt stå några minuter för att säkerställa samma temperatur. Sätt en stavmixer mot botten, börja sakta pulsa så att ägget binder oljan. När du ser att majonäs har börjat bildats, rör mixern sakta uppåt så att mer olja binds in. Sen mixas allt runt utan förbehåll till en tjock och fluffig majonäs, förvara i kylen till servering. (Om man varit noga med hygienen håller sig majonäsen upp till en månad i väl försluten förpackning, stoppa därför aldrig fingrarna i din hemgjorda majonäs, skulle den bli dålig innan kommer du att märka det vid lukt/smaktest!)
Vill du ha varma tallrikar sätt in dom i ugnen nu på ca 100 grader.
Vilda färsbiffar:
Om du mal köttet själv skär du upp lagom stora bitar av svinet och späcket som kan gå igenom din kvarn, sen låter du det ligga i frysen/kylen tillammans med späcket tills det är riktigt kallt, lägg gärna in din kvarn också så att allt är riktigt kallt. Är ingredienserna inte riktigt kalla kommer köttet att släppa ifrån sig massa vätska och det vill man inte! Mal kött och späck 2-3 gånger. Köper du färdig färs blandar du det med malt eller väldigt, väldigt finhackat späck.
Finhacka löken, stek långsamt i smör så att löken inte tar färg utan bara blir glansig och genomskinlig. Ställ åt sidan för att svalna helt.
Salta färsen väl, den ska smaka översalt (nu ska man inte provsmaka rå vildsvinsfärs så är du osäker på hur mycket salt du ska ha, provstek en liten bit när färsen är färdigblandad och reglera salthalten om så behövs. Det är självklart bättre att börja med för lite salt, annars är det kört!) Tillsätt ägg, svartpeppar och den stekta löken, blanda väl. Forma biffar och ställ åt sidan (ej i kylskåp om det inte dröjer väldigt länge tills dom ska stekas!) Stek i smör på medelvärme, ytan ska bli vackert brun och innanmätet ska behålla sin saftighet, gärna med en lätt, lätt rosa kärna (men inte rå!).
Kokt kumminpotatis:
Skala potatisen och skiva grovt, salta vattnet väl (ska smaka som på en kallsup på Västkusten), mortla kumminen lätt och tillsätt. Låt koka på medelvärme utan att potatisen går sönder tills den är helt mjuk. Häll av vattnet när det är dags för servering, men försök behålla så mycket av kumminen som möjligt (bra att använda sil), låt ånga av.
Bräserad vitkål: (kan förberedas dagen innan)
Strimla vitkålen fint, smält smör i en stor panna, lägg i kålen och låt den sakta börja smälta. Hela tillagningen kommer ta ca 20-30 min beroende på hur mycket stor panna du har. När kålen börjar bli mjuk och glansig tillsätter du ca 2 dl vatten, vinäger, fond och sirap, låt koka in tills endast lite vätska finns kvar. Smaka av och salt och peppra efter behag. Blanka ev av med en extra klick smör innan serveringen.
Friterade äppelchips:
Skriva äpplena tunt på mandolin, lägg i isvatten med lite citron i ca 20-30 min. Häll av vattnet och torka skivorna HELT torra. Värm olja till 180 grader, fritera några skivorna i taget, för bästa resultat friteras dom två gånger. Först tills dom blivit mjuka utan att ta färg, låt rinna av på papper, sen precis innan serveringen tills dom är vackert gyllenbruna och krispiga (obs det går väldigt fort, så planera inte in någon annan aktivitet under tiden!) Salta lätt.
Stek svampen i smör, salta lätt.
Arrangera enligt önskemål, garnera ev med en kvist ätliga röda bär (tex lingon eller berberis) ät och njut!
Vildsvinsfärs med potatispuré och morotskräm, serverad med grön ärtdressing, kanderade fikon, och vildsvinsglace samt lingon och stekta Karl Johan- chips
4 portioner
Timjankryddad vildsvinsfärs:
500 gram vildsvinsfärs
50-75 gram späck
ca 1/2 dl färsk timjan
1 bananscharlottenlök
1 ägg
Salt och peppar från kvarn
Smör att steka i
Vildsvinsglace: (förbereds med fördel dagen innan, går att frysa)
Ben från vildsvin, gärna med märg i så mycket som du får plats med i tryckkokaren/grytan men minst 200 g.
1 morot
En bunt timjankvistar
1 bit rotselleri
1 stor gul lök
1 msk hela svartpepparkorn
Potatispuré:
500-700 gram mjölig potatis
2-3 dl standard mjölk
50 gram smör
Salt
Morotskräm: (förbereds med fördel dagen innan, går att frysa)
2-4 morötter (beroende på hur stora dom är)
Ca 4 cm ingefära
Flytande honung
Kanderade fikon:
2 färska fikon
Råsocker
Grön ärtdressing: (förbereds med fördel dagen innan alt tidigare samma dag)
Ett halvt paket små fina ärtor
Saften från 1/2 citron
Neutral olja
Salt
Peppar
Garnityr:
1-2 små fina Karl Johan svampar, alt 1/2 stor
Smör att steka i
Salt
Lingon (frysta, tinade)
Timjan (små fina mjuka kvistar)
Vildsvinsglace:
Börja med vildsvinsglacen. Lägg alla ingredienser, förutom timjan, i en långpanna, olja in lätt (!) och bryn på högsta värme tills allt fått en fin brun färg (gör inget om grönsakerna blir riktigt bruna, men undvik svart). Lägg allt i en tryckkokare alt vanlig gryta, koka 1-1,5 timmar resp. 3-4 timmar. Sila av och koka ner fonden till en trögflytande, lätt karameliserad glacé (det blir nästan ingenting kvar och då har du gjort rätt) Salta lätt när glacén är klar, men ofta tycker jag inte man behöver det.
Morotspuré:
Skala morötter och ingefära, koka morötter tillsammans med hälften av ingefäran tills morötterna är riktigt mjuka, häll av vattnet och låt ånga av. Lägg allt i en mixer och tillsätt ca 2 msk honung till att börja med, samt några skivor av den färska ingefäran. Mixa till slät struktur, smaka av! Krämen ska smaka lite söt med tydlig morotssmak, sen ska man känna ett lätt sting från ingefäran, för att sen avslutas med en rund sötma. Reglera smakerna till du är nöjd.
Kanderade fikon:
Sätt ugnen på 200 grader. Klyfta fikonen i fyra bitar, doppa i råsocker, låt sockret smält i ugnen och karamellisera fikonet.
Vildsvinsfärsen:
Se arbetsgången i receptet ovan, men tillsätt finhackad timjan i den färdiga färsen.
Grön ärtdressing:
Mixa dom tinade ärtorna tillsammans med övriga ingredienser, tillsätt så mycket olja att du får en trögflytande gröt, sila genom finmaskig sil och smaka av med salt, peppar och ev mer citron.
Potatispuré:
Skala potatisen, koka i välsaltat vatten tills den är helt mjuk, undvik att den kokar sönder. Ånga av, tillsätt smör, varm mjölk lite i taget och vispa med elvispen till fluffig fin puré, tillsätt mer mjölk om så behövs. Salta.
Garnityr:
Låt 1/2-1 dl frysta lingon tina, färska lingon upplevs lätt som råa och bör undvikas. Kan bytas ut mot lingonsylt.
Skiva små Karl Johan svampar tunt, gärna på mandolin, stek i smör tills dom blir krispiga, låt rinna av på papper och salta lätt.
Plocka små fina blad av timjan.
Arrangera alla komponenter på önskvärt sätt, låt gärna glacen rinna över färsbiffen för att öka smakintensiteten.
Tallrik från Lagerhaus (är egentligen skifferskiva som är ett ljusunderlägg, finns ofta i blomsterhandeln och på ljusavdelningen i varuhus)
Flaska från Granit.
Kommentera